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テツヤ

「本日も撮影日和」 VOL.23 TETSUYA さんの凄さ!

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(このコーナーは管理人MACがシドニーの日系新聞”ジェンタ”に連載しているコラムを紹介するものです。VOL.22以前のコラムにもご興味のある方はここ、ジェンタのウエブ版でご覧ください)

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VOL.23 TETSUYA さんの凄さ!

先日ある番組ロケで、久しぶりにシドニーのテツヤさん(TETSUYA’S)にお伺いしました。世界で最も予約の難しいレストランの一つ、オーストラリアで最も成功した日本人、、、とか、その評判は圧倒的。
今回彼にお会いしてまたまた懐かしい思い出がたくさん蘇ってきました。通常撮影でお伺いするときは、テツヤさんにほぼ半日−1日時間を割いていただき、レストラン全般、オープン前の慌ただしさ、お客様の様子、そしてテツヤさんのインタビューなどを撮るのが普通。ただ、一度、“情熱大陸”という番組で、テツヤさんを1週間ほど徹底的に追っかけまわしたことがあります。このときは、彼がいろいろな食材を仕入れたり、ジョイントベンチャーで開発しているタスマニアなんかにまでついていったりと、それはそれは盛りだくさんの充実したロケでした。日本からのスタッフもなかなかユニークな強者たちで、あとになっても、テツヤさん自身「あの撮影が一番面白かった!」と言ってくれているので、こちらもうれしい限り。
で、そのときは、カメラがないところでも、呑んだり食べたりしながらいろいろとプライベートな話題で盛り上がりました。
テツヤさんの凄さはあちこちで語られているので今更僕が説明するほどのこともないと思います、いろいろな武勇伝もたくさん。ただ一つだけ僕がとても印象に残ったことを本人のご承諾なしに(笑)ご紹介。
テツヤさんは、もちろんシェフとしての腕前は当たり前に凄いのですが、彼のマネジメントの“顔”もこれまた凄い。
彼自身、何もなかった自分(彼は日本で、シェフの経験ゼロ、それでワーホリでシドニーに来て皿洗いから始めた)をここまでにしてくれたオーストラリアに非常に感謝している。国籍も、既にオーストラリアに変更。
ただ初期のころ、彼はスタッフを使う部分で相当苦労をしたよう。ご存知の通りオージーはかなりのんびりしている。日本のような徒弟制度もない。そんなスタッフを使うのは初期のテツヤさん(英語も多分ままならず)としてはそうとう難しかったと思う。「あれっ?」というようなスタッフがいても、なかなか首を切れないのがこちらの事情(法律的にも)。しかしテツヤさんには、「お客さん第一主義」とでも言うべきしっかりした哲学があった。そのため、意にそぐわないスタッフがいると、彼(女)に説明してそれでもどうしようもない場合は、まずは、他のスタッフへの悪い影響の方を心配したそうだ。こんな言い方をしていた。
「腐ったリンゴを一つ入れるとすぐに他のリンゴも連鎖して腐ってしまう」
そのため、テツヤさんはどうしようもないスタッフの場合は、即刻首を切ったという。僕もこの国に長いので、スタッフを切る難しさはよくわかる。余分な出費や下手をすると、逆に訴えられることも多い。
そんな危険を冒してでもテツヤさんがこだわったレストランに対する哲学みたいなものが垣間見える。やはりこれ以上は引けないとでも言うべき“覚悟”があるのでしょう。
そんなテツヤさん、今ではスタッフはほぼ全員がオージー。スタッフが自主的に和気あいあいと仕事をしている。「強制」でもなんでもなく、テツヤさんなりの哲学と、「チームワーク」の大切さが浸透しているのだ。

tetsuya


(写真はテツヤさんのweb ページより)

あの超有名レストランテツヤ(TETSUYA”S)がシンガポールにも進出

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いきなりですが、おそらくオーストラリアでもっとも有名な日本人は、テツヤさんかと思います。
和久田哲也さん、シドニーの高級レストラン”TETSUYA’S”のオーナーシェフ。

もともとテツヤさんは僕もよく知っていて、過去2回に分けて個人のブログでも書いたことがあります。
ご興味のある方はそちらのほうもぜひ読んでください。
(これが1回目2回目

そのテツヤさんが知らぬ間に(笑)、シンガポールに進出されたようです。

Tetsuya Wakuda at Waku Ghin-420x0


こちらのモーニングヘラルドが紹介しているのですが、その見出しが面白い。

It's easier to get a table at Tetsuya's, but now you'll need your passport
(テツヤの予約が比較的簡単になった、しかし今度はパスポートが必要になる)

ちょっと説明が必要ですが、何せ、現在のシドニーのテツヤは、世界でも何本かの指に入るくらい”予約の難しい”レストランなのです。3-4ヶ月待ちもザラ。そんなこともあって、シンガポール店はまだだいじょうぶ・・といったニューアンス。

さて、記事によると、、

ここシンガポール店のお店の名前は、 Waku Ghin(ワクジンとお呼びするのでしょうかね)。
敷地はとてつもなく大きい(743平方メートル)が、お店はテツヤさんこだわりがいっぱい。とくにキッチン部分はご自分でデザインされたという。客席はわずか25席、ここで1日原則2回転のみということなので、最大でもわずか50席分。シドニー店と違うのは、原則お客さんの前で料理されること。

客層もさまざま。なかには前首相やその息子さんなども。常連客になると、週3-4回来る方も多いとか。また、意外とオージーも多いようです。特に西のパースから来る人たちにも評判がいいとか。(確かにパースからだと東のシドニーの店に来るより、シンガポールのほうが距離も近いし、航空運賃でさえ安いかもしれません)

気になる料理のほうは・・・。基本10コースの懐石風料理でお一人、$310プラスワイン代とか、、、
お値段のほうも最高級ですね。

ここのオーナー、実は最新の地元カジノ”Marina Bay Sands ”の経営者。テツヤさんの料理にほれ込み、7年越しで彼を口説き落としたようです。
テツヤさんもシンガポールへは何百回も行ったということですが、根負けしたようですね(笑)。

当のテツヤさんの感想、、、

「地元の方たちの食への関心というか情熱は異常に高い。国民的スポーツ並のいれこみよう。とにかく食べるのが大好き。何かにとりつかれているみたい(笑)」
「いずれにしてもシドニーとは事情が随分違う、そういう意味ではとてもチャレンジングだ」
「食材がとにかく高い。ほとんどは輸入。ヨーロッパ料理であれば多少ちがうかもしれないが、日本料理に関しては本当に味にうるさい。ちょっと間違えたものをだそうものなら、次からはもう来てくれない」

ううん、その気持ちなんとなくわかるような気がします。

記事の最後は、、、

「食欲に限りがないように、シンガポール人はそのお値段も気にしない。ここでは、毎週3キロものキャビアが食されている」

すごいですね。

ソース:SMH

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