今朝の記事を見てびっくり。
神出鬼没(?)大忙しのテツヤさんが、なんと韓国に行っていた!
しかし、韓国料理の感想がなかなか面白かったです。

以下、朝鮮日報の記事よりご紹介。

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アルバイトから世界的シェフへ、和久田哲也氏が来韓


 「料理を正式に習ったことも、シェフになりたいと思ったこともなかった」「シェフになったのも全くの偶然」?。そんな日本人男性が、今や世界最高のシェフの一人に挙げられている。オーストラリアで活躍する日本人シェフ、和久田哲也氏(53)だ。シドニーにある和久田氏のレストラン「Tetsuya’s」は、日刊紙『シドニー・モーニング・ヘラルド』の2008年の「今年のレストラン」に選ばれた。英国の外食専門誌『レストラン』が、全世界の飲食専門家たちにアンケート調査を実施して選んだ「世界最高のレストラン50」には05、06、07年と連続でトップ5に入った。和久田氏は10月30日から11月3日まで開催される「ソウル・グルメ2012」に参加する予定だ。イベントに先立ち韓国料理の食材を把握するために来韓していた和久田氏に、先日会って話を聞いた。

 和久田氏は、静岡県浜松で生まれた。幼いころから「外国で暮らしたいという漠然とした夢」があった和久田氏は、オーストラリアを紹介するテレビのドキュメンタリー番組を偶然見てほれ込んだ。1982年、23歳のときに何の計画もなくオーストラリアに渡った。「1年ほど過ごし、英語でも学ぼうと思った」という。

 和久田氏はシドニーで間借りしていた家の家主に「英語学校を紹介してほしい」と頼んだ。家主はすぐに「車に乗れ」と言って、和久田氏をあるレストランに連れていった。「家主には『何のために金を払って英語を習うのか。レストランで働けば英語は当然上達するし、食事もできるし、金を稼ぐこともできる』と言われた。日本人に会うこともなく1日中仕事ばかりしていたら、英語がどんどん上達した」

 このレストランでのアルバイトが和久田氏の人生を変えた。それまで「料理どころかインスタントラーメンも作ったことがなかった」という和久田氏は、レストランの料理長から西洋料理の基本を習った。そして自分で料理を作ってみたところ、それが「意外にも」好評だった。「自分にかなり料理の実力があるということに気付いた」。和久田氏は、1989年に独立して「Tetsuya’s」をオープンし、いっそう料理にまい進した。

 「Tetsuya’s」の特徴は、決まったメニューがなく、その日の材料によって出される料理が変わる点だ。「私の料理が材料から出発したため」だという。「きょう一番いい材料が何なのかをまず見る。調理法はその材料によって変わる」

 和久田氏の代表料理は「マスのコンフィ」だ。「魚のステーキを単にフライパンやオーブンで焼けば、外側は火が通り過ぎてぱさぱさと硬く、中心部は温かいながらも火が通り過ぎずにしっとりと軟らかくて一番おいしい。だから『どうすれば魚の切り身全体を中心部のように仕上げることができるだろうか』と悩んだ。最適の料理法と温度、時間を見つけようと数百、数千回、実験した。そしてついに、魚を60度のオリーブオイルの中に入れて長時間置いておくと、身全体に火が通り、それでいて硬くならないことが分かった」

 このように料理したマスに、美しく刻んだ昆布を乗せる。メディアは「フランスの料理テクニックと日本の味が調和した独創的なフュージョン料理だ」と賞賛した。和久田氏は「何と評されようと関係ない。お客さまが喜んで私の料理を楽しんでくれさえすれば、それでいい」と話し、さらに「料理よりもサービスの方が重要」とも話した。「料理が平凡でもウエーターなどのサービスが素晴らしければ、お客さんはまたそのレストランを訪れる。しかし料理が素晴らしくてもサービスがひどければ、二度と来ることはない」

 和久田氏は韓国滞在中、ソウル・鷺梁津水産市場や可楽市場、ハナロマートなど伝統市場から大型スーパーマーケットまでくまなく回った。和久田氏は「水産市場でイカ、タコ、各種魚介類がいけすで動いている姿に感嘆した。「オーストラリアでは見ることができない光景。ソウル・グルメ2012のイベント期間中、私が作るディナーに(韓国の水産物を)さまざまな形で使用するつもり。もちろん、大好きなコチュジャン(韓国の唐辛子みそ)も」

 和久田氏は「韓国料理が好きで、1週間に1回以上は食べる」と話した。「特に牛の胃袋や腸はとてもおいしい。韓国を離れる前にホルモン料理のおいしい店に必ず行くつもり。残念な点を挙げるなら、韓国料理は調味料が強すぎるということ。素材の味を隠してしまう」。和久田氏はさらに「韓国料理は韓国人が考える以上に外国で知られている」と話した。「今よりももっと世界で愛されるためには、外国のシェフたちに韓国料理を知ってもらうことが重要。韓国の材料、料理の技法を少しずつ用いながら、外国人たちが韓国料理に徐々に慣れるようにすればいいと思う」

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下記の写真は個人的に過去お世話になった時のスナップショットです。

テツヤさんの記事はこちらもどうぞ。

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